2 aubergines

Snij de aubergines in de lengte in schijven van 2 à 3 mm. Ik gebruik hiervoor een mandoline

Bak ze goudgeel in ruim wat olijfolie in een bakpan. Voeg na elke bakbeurt olie toe.

Hou opzij

200 gr spinazie

Laat slinken in een kookpan met wat olie. Giet af in een vergiet en laat zeer goed uitlekken. Knijp overtollig water eruit, nadat de spinazie is afgekoeld

100 gr ricotta

30 gr Parmezaanse kaas

Meng samen

20 kerstomaten, gehalveerd

2 gewone tomaten, in stukken gesneden

1 blikje gepelde tomaten

1 ui

1 teentje knoflook

Enkele blaadjes verse basilicum

10 zongedroogde tomaten

1 eetlepel pesto

1/3 groentebouillon blokje

Olijfolie

40 à 50 gr Parmezaanse kaas

Verwarm de oven voor op 190°

Pel de look en ui, snipper fijn

Laat fruiten in wat  olijfolie , in een kookpan op matig vuur

Voeg de tomaten, basilicum, pesto en groentebouillon toe

Eens aan de kook, draai je het vuur terug naar laag en laat je alles 20 minuten pruttelen

Mix met een staafmixer tot een gladde saus

Giet de saus in een ovenschaal

Rol de auberginereepjes op met wat ricotta/parmezaan en een klein beetje spinazie

Schik de auberginerolletjes in de saus en strooi de Parmezaanse kaas er overheen

Bak in de oven gedurende 35 minuten

Combinatie dieet: eiwit maaltijd