Cupcakes:

4 eieren

130 gr ahornsiroop

40 gr kokosvet (gesmolten)

mespuntje vanillepoeder

50 gr kokosmeel

1 koffielepel natrium bicarbonaat

1 koffielepel kaneel of koekkruiden

Snufje nootmuskaat

1/3 koffielepel gemberpoeder

¼ koffielepel zout

40 gr rozijnen (kan ook zonder)

120 gr geraspte wortels

Glazuur:

100 gr kokosboter (op kamertemperatuur)

4 eetlepels agavesiroop

2 eetlepels kokosvet op kamertemperatuur

2 eetlepels kokosmelk

1 koffielepel vers citroensap

½ koffielepel ciderazijn

Cupcakes bereiding:

Verwarm de oven voor op 175°

Vet 10 muffinvormpjes in met wat kokosvet (siliconen vormpjes hoeven niet ingevet te worden)

Met een handmixer mix je de eieren, ahorn en vanille extract tot een glad geheel.

Voeg de rest van de ingrediënten toe (behalve de wortels en rozijnen) en mix stevig tot een egaal deeg

Voeg de wortels en rozijnen toe en meng onder het deeg met een houten lepel

Verdeel het deeg over de muffinvormpjes en bak op 175° gedurende 25 minuten

Wanneer je een tandenstoker in de muffins prikt mogen er geen kruimeltjes aan blijven kleven (anders zijn ze nog niet voldoende gebakken)

Laat je cupcakes afkoelen en bereidt het glazuur:

Doe alle ingrediënten in een blender  of mix met een staafmixer tot je een glad glazuur bekomt. Wanneer het niet stevig genoeg is, dan plaats je het 15 minuten in de koelkast

Verdeel het glazuur met een lepel over de cupcakes en plaats ze in de koelkast (zodoende wordt het glazuur volledig hard)

Afwerken kan met wat kokossnippers

Combinatiedieet: eiwit maaltijd
kokosmeel heeft 4% koolhydraten, dus strikt genomen zou het niet mogen, echter door lage % kan het af en toe wel