12 scampi’s
1 rijpe mango
1 mespuntje kaneelpoeder
2 eetlepels kokosschilfers
2 eetlepels cranberries
50 gr feta
10 verse muntblaadjes
1 eetlepel sesamolie
1 eetlepel mango azijn (of balsamico azijn)
Gemengde groene salade naar keuze
olijolie of kokosolie

Laat de scampi’s ontdooien, pel ze en verwijder het darmkanaal
doe de cranberries in een tas en giet er kokend water bij tot ze onder staan. Laat 10 minuten wellen en giet af in een vergiet
Pel de mango en snij het vruchtvlees in blokjes van 1 à 2 cm
Verwarm kokosolie of olijfolie in een bakpan op een medium hoog vuur en bak de mango al roerende gedurende 3 minuten
Strooi er de kaneel over en meng dooreen
Meng er de kokosschilfers en cranberries onder
Kook de quinoa gaar en voeg toe aan de mango, meng goed dooreen
Verbrokkel de feta en verdeel er bovenop (niet mengen)
Snij de muntblaadjes in fijne reepjes en strooi ook er bovenop (niet mengen)
Hou warm, maar weg van het vuur, door er een deksel op te plaatsen
Meng de salade met de sesamolie en mango azijn in een aparte mengkom
Bak de scampi’s kort in een bakpan op een hoog vuur (+/- 1,5 min per zijde)
Schik ze op de quinoa en serveer zo op tafel, samen met de salade