Pakketje van kabeljauw en parmaham met groene asperges en mousseline (GV – LV – CD)

2 bussels groene asperges

4 kabeljauwhaasjes

100 gr zeekraal

4 sneden parmaham

 

1 eetlepel fijngesneden peterselie

200 gr boter

3 eierdooiers

1 à 1,5 eetlepels witte wijnazijn

3 eetlepels water

 

Snij het onderste harde stuk van de asperges (+/- 4 à 5 cm)

Schil de onderste helft (+/- 3 cm)

Zet een ruime pan met water op

Eens het water kookt, voeg je de asperges toe

De gaartijd ligt tussen de 5 en 7 minuten

Hou warm

 

Zet ondertussen een klein pannetje op met water

Laat het water koken

Voeg de zeekraal toe en laat 2 minuten koken

Spoel af met koud water

Zet opzij

 

Omwikkel de vis met de parmaham

Zet een braadpan met wat vetstof op een hoog vuur

Eens de pan goed warm is bak je de vis 1 à 2 minuten langs elke zijde (tot de ham krokant is)

 

Verwarm de oven op 200°

Bak de vis gedurende 7 à 9 minuten in de oven (afhankelijk van de dikte)

 

Klop de eierdooiers met water en azijn tot een vaste schuimige massa in een klein pannetje met een garde.

Let op de temperatuur! Werk op een medium vuurtje! Als je eieren te warm worden kunnen ze schiften

Neem daarom eventueel het pannetje regelmatig van het vuur

Giet de gesmolten boter er stelselmatig aan toe. Let op de temperatuur! Onophoudelijk goed kloppen met de garde tot de saus een stevige structuur heeft.

Voeg peterselie toe wanneer de saus klaar is

Bekijk dit filmpje van Piet Huysentruyt om te kijken hoe je mousseline saus maakt

Combinatiedieet: eiwit maaltijd