2 eieren
40 ml appelsap (vers geperst of biologisch troebel appelsap)
140 gr amandelmeel
70 ml agavesiroop
75 gr ghee (geklaarde boter) of 70 gr echte boerenboter of 80 gr kokosolie
1 goedgevulde eetlepel kokosmeel (geen kokossnippers!)
mespuntje vanillepoeder
1 koffielepel natriumbicarbonaat (kan je in elke supermarkt kopen)
½ koffielepel koekkruiden of kaneelpoeder
¼ koffielepel zout
1 appel in kleine blokjes gesneden
60 gr gedroogde cranberry’s of rozijnen (cranberry’s in 3 snijden, rozijnen in 2)

Verwarm de over voor op 175 graden en plaats onderaan een vuurvaste schotel met wat water in

Meng amandelmeel, kokosmeel, natriumbicarbonaat, zout en koekkruiden of kaneel samen in een mengkom

Doe eieren, appelsap, agave, ghee (of boter of kokosvet) en vanille in een keukenmachine (met draaiend mes) en pulseer 20 seconden tot alles goed gemengd is. (Je kan ook een staafmixer gebruiken, maar reken dan op een wat langere mixtijd)

Doe de droge ingrediënten erbij en laat nogmaals een 20 à 30 tal seconden draaien tot je een homogene massa hebt

Spatel het beslag in een mengkom en roer appelen en cranberry’s (of rozijnen) eronder

Vul het deeg in muffinvormpjes tot net onder de rand (vergeet ze niet in te vetten, tenzij ze van siliconen zijn)

Bakken op 175° gedurende 20 à 25 minuten (hou in de gaten! Amandelmeel mag niet verbranden!)

Sommige ovens hebben geen gelijkmatige warmteverdeling. Draai je bakplaat met muffins halverwege de baktijd in dat geval om.

Wanneer je een tandenstokertje in de muffins steekt, mogen er geen kruimeltjes deeg aan blijven plakken (indien wel, bak dan nog even verder. TENZIJ ze reeds vrij bruin zijn: doe de oven UIT en laat ze gedurende 5 minuten staan in de oven met de deur dicht = nagaren)