Lindsay's Light House
Lindsay’s Light House
 
courgette bootjes.jpg

Courgettebootjes gevuld met aubergine, feta en cranberries (VEG - GV)

Lekkere vegetarische ovenschotel

Recept voor 2 personen:

 

3 courgettes

3 wortels

2 à 3 tomaten

1 aubergine

1 ui

12 groene ontpitte olijven

40 gr cranberries (rozijnen kan ook)

½ koffielepel groentebouillonpasta of blokje

1 koffielepel ras el hanout kruiden

Van elke 1/3 koffielepel: gedroogde tijm, oregano, basilicum

100 gr feta

100 gr tofugehakt (seitan of quorngehakt kan ook)

50 gr gemalen Parmezaanse kaas (kan ook zonder)

Olijfolie

 

Verwarm de oven voor op 185°

Was de courgettes, snij er de uiteinden af

Snij het bovenste van de courgette er af, in de lengte, en hol uit met een koffielepel zodat je een “bootje” krijgt.  Snij het uitgeholde vruchtvlees en de bovenste helft van de courgettes in kleine stukken

Was de aubergine, snij er de uiteinden af en snij in kleine stukken

Was de tomaten en snij in kleine stukken

Schil de wortels en snij ze in kleine, dunne stukken

Pel de ui en snij in kleine stukjes

Snij de olijven in dunne ringen

Plaats een ruime kookpan op een medium vuur en verwarm een beetje olijfolie

Voeg ui toe en bak kort aan al roerend

Voeg de rest van de groenten toe, samen met de groentebouillon, ras el hanout, tijm, oregano, basilicum, cranberries en olijven

Plaats een deksel op de pan en laat zachtjes gaar stoven. Roer regelmatig om en voeg indien nodig een klein beetje water toe (50ml)

Eens gaar, verkruimel de feta en meng onder de groentemassa, samen met het vegetarische gehakt

Vul de courgette bootjes met de groenten-tofu-feta, strooi er de Parmezaanse kaas over  en bak 35 minuten op 185°. Je zal nog overhouden, hou dit warm

Serveer met couscous of rijst, linzen, kikkererwten, aardappelen  en de rest van de groenten-tofu-feta

 

Weight Watcher punten: 14 (linzen, kikkererwt + 0 punten, rijst of couscous bijtellen)

Combinatie dieet: eiwit maaltijd (indien zonder linzen, rijst...)

 

 Terug
Geplaatst: 17-09-2019 18:14:11