Pasta al forno (vegetarisch)

Mijn eigen versie van de Italiaanse klassieker pasta al forno. Mozarella vervang ik door een romige rucola pesto.

Recept voor 2 personen:

250 gr rijstpasta (of andere glutenvrije pasta)

2 courgettes

250 gr champignons

1 ui

1 teentje look

2 à 3 eetlepels rucola pesto (of gewone pesto)

50 gr Parmezaanse kaas vervanger

100 ml plantaardige room (haver, amandel, soja,..)

10 kerstomaten (gele of rode)

Plaats een ruime kookpan met water op het vuur voor de pasta

Snij de ui fijn en haal de look door een lookpers

Snij de kerstomaten in 4

Was de courgettes en champignons en snij ze in kleine stukken

Neem een grote bakpan of braadpan en verwarm wat kokos- of olijfole op een medium vuur

Bak de ui en look hierin tot ze glazig en halfgaar zijn

Verhoog het vuur ietwat en voeg de courgettes toe

Wanneer de courgettes zo goed als gaar zijn, voeg je de champignons toe

Laat +/- 4 minuten meestoven (niet te lang anders worden ze taai)

Voeg de pesto toe en meng goed dooreen

Voeg de Parmezaanse kaasvervanger toe en meng goed dooreen

Voeg de room toe en laat nog eventjes opkoken

Afhankelijk van het type pesto zal je eventueel nog wat zout moeten toevoegen, proef en voeg toe

Kook de pasta gaar en laat uitlekken

Meng de pasta met de saus, serveer in diepe borden en schik er de kerstomaten over

 Combinatiedieet: koolhydraat maaltijd