1/3 butternut pompoen
2 grote zoete aardappelen
2 wortels
1 rode paprika
1 rode ui
1 teentje look
1 rijpe mango
1 stuk gember van +/- 2 cm
1 koffielepel mosterdzaadjes
4 kardemompeulen
1 koffielepel currypoeder
1 koffielepel kurkuma
½ koffielepel rode currypasta
½ koffielepel groentebouillonpasta of ½ blokje
2 tomaten
1 klein blikje tomatenpuree
400 ml kokosmelk
1 limoen
1 eetlepel honing
150 gr quinoa
olijf of kokosolie

Was de paprika, halveer, verwijder de zaadlijst en snij in stukken
Schil de wortels en snij fijn
Was de tomaten en snij in grove stukken
Snij de schil van de butternut pompoen en de zoete aardappel en snij in stukjes van 1 a 2 cm
Pel de ui en look en snij in fijne stukjes
fruit aan in wat olijf of kokosolie, samen met de geraspte gember, kardemom en mosterdzaadjes
voeg al de groenten toe, samen met de tomatenpuree en tomaten stukken en roer goed om
voeg de currypoeder, kurkuma, rode curry, groentebouillon en het sap van de limoen toe en roer stevig om
plaats een deksel op de pan en laat garen (+/- 25 à 30 min)
Pel ondertussen de mango en snij in stukken
kook ondertussen de quinoa gaar zoals aangegeven op de verpakking
Voeg mango en honing toe en laat even meewarmen
quinoa toe en meng goed dooreen

Dit gerechtje vind ik persoonlijk het lekkerst wanneer het de dag ervoren werd bereid. Door een paar uren te rusten neemt de quinoa het vocht op en komen de smaken meer tot zijn recht