2 zoete aardappelen
4 wortels
2 rode paprika’s
1 courgette
1 rode ui
Sap van ½ limoen
10 blaadjes citroenverbena (kan je vervangen door citroenmelisse)
1 afgestreken koffielepel rode currypasta
400 ml kokosmelk
½ blokje groentebouillon
Stukje gember van 2 cm
2 eetlepels ongezouten pindakaas
4 eetlepels gezouten pinda’s
kokosolie

Schil de zoete aardappelen en snij in blokjes van 2 op 2 cm
Schil de wortels en snij zo fijn mogelijk (wortels hebben een langere gaartijd)
Was de courgettes, snij de uiteinden eraf en snij in grove stukken
Was de paprika’s, verwijder de zaadlijst en steeltjes en snij in grove stukken
Pel de ui en snij fijn
Los de pindakaas al roerend op in wat heet water, anders riskeer je klonters
Snij de citroenverbena in fijne reepjes
Hak de pinda’s in kleine stukjes
Schil de gember en rasp fijn
Verwarm wat olijfolie in een ruime kookpan
Fruit de uien kort aan
Voeg alle groenten toe, samen met de gember en 3/4 van de citroenverbena en stoof kort al roerend aan
Voeg de kokosmelk, pindakaas, groentebouillon, limoensap toe, roer stevig om en laat tot het kookpunt komen
Draai het vuur terug naar medium/laag en laat garen gedurende 25 minuten
Verdeel over borden en strooi er wat van de gehakte pindanoten en citroenverbena over 
Lekker met rijst, quinoa of naanbrood