2 courgette
1/3 komkommer
150 gr verse geitenkaas
3 à 4 eetlepels granaatappelpitjes
2 à 3 eetlepels pijnboompitjes
Olijfolie
1 mok (grote tas) couscous
¼ blokje groentebouillon
1 limoen
1 rode of gele paprika
sesamolie, walnootolie of andere smaakvolle olie
witte balsamico azijn (of andere smaakvolle, zoete azijn)
enkele blaadjes verse munt
Handvol gehakte gemengde noten (kan ook zonder)

Was en halveer de courgettes, snij de
Lepel het vruchtvlees eruit en hou opzij
Strijk ze met olijfolie in en bak ze 20 à 25 min op 180° in de oven
Snij de komkommers in kleine stukjes, evenals het vruchtvlees van de courgettes
Bak dit gaar in wat olijfolie en hou opzij
Rooster de pijnappelpitjes kort op een hoog vuur in een antiaanbakpan zonder vetstof tot ze lichtbruin zien
Bereid de couscous volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking en voeg vooraf de groentebouillon toe aan het hete water, laat dit eerst oplossen
Laat de couscous afkoelen tot kamertemperatuur
was de paprika, halveer, verwijder de zaadlijst en snij in fijne repen. Snij deze repen in kleine stukjes
Snij de muntblaadjes in fijne reepjes
Wrijf de couscous los tussen je vingers en doe in een mengkom
Meng er de gebakken courgette, paprika, granaatappelpitjes, munt en pijnappelpitjes door de couscous
meng 2 eetlepels sesamolie, ½ eetlepel balsamico azijn en ½ eetlepel limoensap in een tasje en roer goed dooreen
Giet dit over de couscous en meng stevig dooreen
Verkruimel de geitenkaas in kleine stukjes en meng voorzichtig door de couscous
Vul de helften met dit mengsel en serveer de rest er apart bij
Lekker met een salade naar keuze en yoghurtdressing*

*Yoghurtdressing:

4 eetlepels yoghurt
1 eetlepel mayonaise
1 eetlepel verse gemengde en fijngesneden kruiden (peterselie, bieslook, dille, basilicum,…)
Meng dooreen