Recept voor 2 personen

2 zoete aardappelen
olijfolie
1 courgette
1 rode ui
1 rode paprika
5 eetlepels maïs uit glas of blik
75 gr feta
5 zongedroogde tomaten
10 blaadjes verse basilicum
1/2 eetlepel balsamico azijn

Verwarm de oven voor op 200°
Was de aardappelen, dep ze goed droog
Wrijf ze in met wat olijfolie
Prik er met een vork enkele gaatjes in zodat ze niet openbarsten
Leg ze in een ovenschaal en bak gaar, afhankelijk van de grootte en dikte tussen de 45 en 65 minuten

Was de courgette, verwijder de uiteinden en snij in stukjes
Was de paprika, verwijder steel en zaadlijst en snij in reepjes
Pel de ui en snij in dunne ringen of stukjes
Stoof gaar in een stoofpan met wat olijfolie
Verkruimel de feta
Snij de basilicum in reepjes
Snij de zongedroogde tomaten in stukjes
Meng de feta, maïs, basilicum, zwarte balsamico en zongedroogde tomaten onder de groenten

Snij de aardappelen half open in de lengte en lepel er wat van de groentemengeling in, serveer er ook wat extra naast.
Serveren met gemengde salade naar keuze